L’entreprise | La fabrication | Les petites histoires de monsieur Klaus

L'e-boutique Klaus - Vente d'usine

Nom du bloc : #bloc95

La gamme Matière d'Orfèvre - 100% Criollo de Klaus

Contexte

Contexte

Dans un contexte économique bouleversé, où les consommateurs sont en recherche de sens et d'authenticité, la chocolaterie KLAUS a souhaité redonner à la matière CHOCOLAT toute ses lettres de noblesse.

C'est pourquoi, aujourd'hui, forte de son expérience, la société KLAUS a sélectionné la variété de cacao la plus noble et la plus rare (3% de la production dans le monde), le criollo, et un terroir d'exception, le Pérou, pour offrir à ses clients la quintessence du cacao jamais proposée à ce jour par les chocolatiers.

Cette variété de fèves de cacao (le criollo) ne se trouve jamais à l'état pur dans les chocolats car la production mondiale est beaucoup trop faible pour assurer des débouchés constants aux gros industriels multinationaux.

De plus, les producteurs ont généralement des plantations dans lesquelles sont également présentes différentes variétés telles que le forastero et le trinitario (hybride naturel) beaucoup moins aromatiques mais plus productives.

Il est donc particulièrement exceptionnel d'avoir réussi à conserver une production 100% criollo* sur l'un des terroirs les plus qualitatifs au monde : c'est ce qu'on fait les producteurs de la coopérative Norandino au nord du Pérou.

KLAUS souhaite ainsi contribuer à la préservation de cette fève exceptionnelle. Dans le futur, la société KLAUS poursuivra cette démarche avec d'autres coopératives dans le monde grâce à l'appui logistique de la scop ETHIQUABLE (actionnaire de la société à 32%).

Dans cette logique d'aide au développement et à la préservation du patrimoine mondiale de la production du cacao, KLAUS a développé une collaboration privilégiée qui a abouti à une relation commerciale juste et équitable labellisée par l'organisme MAX HAVELAAR.

Interview de Philippe Leroux sur le Criollo > Ecouter l'interview de Philippe Leroux à propos du Criollo
sur le site "La Radio du Goût"

 

Nom du bloc : #bloc96

Ingrédients naturels

Des ingrédients naturels

Tous les produits de la gamme « MATIERE D'ORFEVRE - 100% Criollo*» sont obtenus à partir d'ingrédients naturels et sans conservateurs.

A l'image de la perfection recherchée pour le cacao, les ingrédients utilisés sont issus de terroirs d'exception (fleur de sel de Guérande, piment d'Espelette) et totalement naturels (pétales de rose, arômes naturels...).

Le chocolat obtenu est certainement le meilleur du marché à ce jour.

La gamme est constituée de 6 tablettes :

  • Noir 80%
  • Noir 72% orange et piment d’Espelette
  • Lait
  • Lait, pétales de rose
  • Lait, Fleur de sel de Guérande

(*) : 100% de la pâte de cacao provient de la fève criollo

 

Nom du bloc : #bloc97

Variétés de cacao

Qu’est-ce que le CRIOLLO ?

Il existe 3 variétés de cacao : le Criollo, le Forastero et le Trinitario.

Le Criollo :

Né au Mexique, il est de qualité exceptionnelle. C’est le cacao le plus rare et le plus fin qui donne un chocolat très aromatique et peu amer. Il représente moins de 3% de la production mondiale. Aujourd’hui en voie de disparition car peu productif, KLAUS œuvre à sa préservation.

Le Forastero :

Originaire de la Haute-Amazonie, c’est un cacao au goût généralement brut, que l’on trouve principalement en Afrique et au Brésil. Il représente 80% de la production mondiale. Tous les chocolats du marché, à l’exception de la gamme Criollo de KLAUS, sont à base majoritairement de Forastero.

Le Trinitario :

C’est un hybride naturel entre le Forastero et le Criollo. Il permet de produire un chocolat aromatique et long en bouche. Il représente 17% de la production mondiale.

Pour améliorer les rendements, les variétés hybrides ont transformé la quasi-totalité des exploitations dans le monde, seuls certains petits producteurs ont fait le choix de replanter à partir de la variété originelle du cacao : le criollo ; préservant son incroyable potentiel organoleptique. Le criollo représente 3% de la production mondiale, et très rarement sur 100% d’une exploitation. C’est pourquoi, contrairement à ce chocolat, les recettes proposées aujourd’hui par les utres fabricants sont toujours un mélange de 3 variétés : Forastero, Trinitario et quelque fois Criollo.

 

Nom du bloc : #bloc98

Dégustation du chocolat Criollo

Pourquoi KLAUS l’a-t-il fait et pourquoi pas un autre chocolatier ?

La Franche-Comté est un espace naturel préservé qui a vu naître l’horlogerie. Ces orfèvres du temps ont marqué l’histoire d’une région connue aussi pour les valeurs qu’elle défend : qualité de vie, respect des traditions, valorisation des savoir faire artisanaux…

Klaus est l’expression de cette alchimie qui conjugue innovation, caractère et rigueur.

Ces fondamentaux prennent tous leurs sens dans la démarche « Matière d’Orfèvre » et le rapprochement réalisé entre 2 espaces préservés : le Haut Doubs et le Pérou… pays qui propose lui aussi une matière d’orfèvre : le Criollo.

 

Nom du bloc : #bloc99

La coopérative NORANDINO

La coopérative NORANDINO

Les petits producteurs de la coopérative Norandino cultivent depuis des générations le criollo sur les versants de la cordillère des Andes. Ils ont fait le choix de maintenir une transformation artisanale de leurs fèves de cacao pour préserver le potentiel aromatique du criollo et les caractéristiques spécifiques de chaque terroir.

 

Nom du bloc : #bloc100

Commerce équitable

Le Commerce Equitable

Parallèlement au marché libre se développe un nouveau marché « de grè à grè » : le Commerce Equitable qui permet de retrouver un équilibre dans la répartition de valeur entre les pays producteurs et les pays consommateurs.

Il est fondé sur la garantie d’un revenu décent versé directement au producteur, le respect des droits sociaux et la préservation de l’environnement.

Le commerce équitable s’est doté d’organismes certificateurs (actuellement seul Max Havelaar est indépendant) qui permettent de contrôler les résultats et les moyens mis en oeuvre par les acteurs.

 

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Chocolat Klaus 3 rue Victor Hugo 25500 Morteau tél. 03 81 67 47 43 fax. 03 81 67 19 71 adv@klaus.com

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